以中醫觀點理解食物之性、味及其他性能

以中醫觀點理解食物之性、味及其他性能

以西方營養學分析，食物是以其所含的蛋白質、卡路里、碳水化合物、維他命等來評估營養價值。而中醫注重食物的性能，古代簡稱為”食性”、”食氣”、”食味”等，即與中藥性能一樣，包括性、味、歸經和升浮沉降等方面特質。

1. 食物之四氣

食物的氣或性，與藥性的四氣或四性概念一樣。食性亦是根據食物作用於人體後產生的不同反應歸納出來的，分別為寒、涼、（平）、溫、熱五型。舉例如飲熱茶，初初喝進去的灼熱感會很快消失，繼而在體內產生涼快效應，因此茶是屬於涼性食物。基本上食物分為三大類氣質或性質，即寒或涼性為一類，平性為一類，溫或熱性為一類。食物中平性居多，溫熱性次之，寒涼性更次之。寒涼性質食物多有滋陰、清熱、瀉火、涼血、解毒作用。溫熱性質食物有溫經、助陽、活血、通絡、散寒等作用。

以下是一些常見食物的氣質或性質：

	氣或性	常見食物種類
陰	寒	竹筍、菊花、苦瓜、蓮藕、馬蹄、粉葛、茭白、勝瓜、甘蔗、番茄、西瓜、香蕉、柚、柿子、桑椹、楊桃、海蜇、海帶、海藻、墨魚、蟹、蟶子、蛤蜊、田螺、豬髓、陳皮、大豆芽、芽菜、空心菜(通菜)、西洋菜、蒓菜、茨菇、生菜、食鹽、醬油
陰	涼	小米、大麥、小麥、蕎麥、薏苡仁、茄子、青瓜、老黃瓜、冬瓜、絲瓜、白蘿蔔、萵筍、椰菜花、西蘭花、莙薘菜(俗稱牛皮菜或豬乸菜)、芹菜、芥菜、白菜、小棠菜、莧菜、菠菜、油麥菜、芥蘭、菜心、枸杞葉、百合、荷蘭豆(豌豆)、綠豆、梨、甜瓜、蘋果、菠蘿、椰子、草莓、橙、柑橘、枇杷、芒果、木瓜、菱角、茶葉、豆腐、蘑菇、金針菜、鴨蛋、雞蛋白、豬皮、兔肉、響螺、田雞、麻油、芝士、乳酪
中性	平	粳米、粟米、芋頭、番薯、馬鈴薯、薺菜、大頭菜、椰菜、胡蘿蔔、節瓜、大豆、紅豆、赤小豆、花生、腰果、開心果、蓮子、黑芝麻、向日葵子、梅子、無花果、葡萄、檸檬、橄欖、李子、黑木耳、雪耳、香菇、海蝦、鯉魚、泥鰍、水魚(鱉)、豬肉、鵝肉、鴨肉、鰻魚、鵪鶉、蠔、牛肉、蜂蜜、蜂乳、牛奶、豆漿、雞蛋黃、鴿蛋、鵪鶉蛋、冰糖
陽	溫	芫荽、韭菜、洋蔥、大蔥、蘆筍、甜椒、刀豆、香花菜(青薄荷)、茼蒿菜、石榴、杏、桃、櫻桃、楊梅、荔枝、龍眼、栗子、南瓜、高粱、糯米、棗、核桃、松子、鹿肉、禾花雀、麻雀、淡菜、鱔、蚶、鱅魚、鰱魚、鯇魚、鮑魚、帶魚、黃魚、龍蝦、淡水蝦、海參、雞肉、羊肉、豬肝、豬肚、火腿、羊奶、鵝蛋、麻雀蛋、麥芽糖、蔗糖、小茴香、大蒜、生薑、青蔥、花椒、八角、肉豆蔻、佛手、山楂、玫瑰花、桂花、茉莉花、煙、酒、醋、咖啡、菜油
陽	熱	胡椒、肉桂、乾薑、辣椒、芥子

認識食物的氣質或性質很有用，不同性質的食物對身體有不同影響；例如風濕關節炎病患者，在寒冷的冬天特別感到四肢關節疼痛不適，這時進吃一些溫熱食物對舒緩不適很有幫助。又或者對於一些患熱性皮膚疹的人，在炎熱環境會非常辛苦，若適當地進吃寒涼食物亦有助緩解。

其實要平衡日常飲食，可以簡單地根據食物的陰陽屬性來達到。吃陰性食物會產生寒涼效應，舒緩煩躁、大汗、便秘、小便減少色黃等興奮表現。而進吃陽性食物就會產生溫熱效應，舒緩無食慾、精神萎靡、怕冷等代謝功能低下表現。因此平日適當地選擇食物可以改善身體素質。

決定食物陰陽屬性有以下要點：

生長在地面或陽光充足的地方，多偏陽；
生長在地下或暗處陽光不足的地方，多偏陰；
軟、濕、冷多屬陰；
硬、乾、熱多屬陽。

2. 食物之五味

食物的味，即是食物的具體口感味覺，亦是性質抽象的概念。概括為酸、苦、甘、辛、鹹五類。與藥物性味作用相一致。中醫認為平日均衡地進吃各種味性食物，就會更易得到滿足，因而減少不良的暴飲暴吃習慣

同一種食物可以有兩種不同的味；舉例如青瓜具有甘及淡味。淡味是以上五味以外的味性，也即沒有明顯的味性。淡味食物有利尿滲濕作用，薏苡仁、冬瓜、茯苓為最佳的例子。除此之外，中醫還將一些有特殊“嗅味”的食物概括為“芳香”類，食物品種以水果蔬菜居多，包括橘、柑、佛手、芫荽、香椿、茴香等。芳香性食物一般具有醒脾、開胃、行氣、化濕、化濁、辟穢、爽神、開竅等作用。

中醫認為食味會產生特殊作用，並促進相關的臟腑功能：

 

味性	受惠臟腑	所具的特殊作用	代表食物
辛	肺–大腸	發散、行氣、行血、健胃	生薑、洋蔥、大蔥、青蔥、花椒、大蒜、芹菜、芫荽、韭菜、茴香、香花葉、白蘿蔔、辣椒、甜椒、大頭菜、芋頭、芥菜、小棠菜、肉桂、陳皮、佛手、金柑、芥子、酒
甘	脾–胃	滋補、緩急、潤燥	蜂蜜、大棗、香菇、芋頭、番薯、馬鈴薯、南瓜、胡蘿蔔、芋頭、豌豆、大豆、米、麥、黑豆、糯米、粟米、甘蔗、花生、牛奶、蘋果、梨、櫻桃、栗子、葡萄、蓮子、龍眼肉、鯉魚、鮑魚
酸	肝–膽	收斂、固澀、止瀉	檸檬、番茄、菠蘿、蘋果、草莓、木瓜、梨、枇杷、橙、柑橘、桃子、山楂、橄欖、石榴、梅、柚、芒果、李子、醋、蜂乳、葡萄、红目鳟、馬齒莧、赤小豆、荔枝、佛手
苦	心–小腸	泄降、清熱、燥濕、健胃	苦瓜、油麥菜、酒、醋、荷葉、茶葉、大頭菜、杏仁、百合、白果、李仁、李仁、桃仁、海藻、豬肝、佛手、茨菇、槐花、蘆筍、咖啡
鹹	腎–膀胱	軟堅、散結、潤下、養血	莧菜、小米、大麥、紫菜、海蜇、海藻、海帶、蛤蜊、蝦、蟹、海參、田螺、豬肉、豬髓、豬血、豬內臟、蠔、蟶子、淡菜、火腿、鴿蛋、鮑魚、鴨肉、烏賊魚

3. 食物的升、浮、沉、降性能

食物作用於人體有一定的趨向和規律，中醫界定為升、浮、沉、降四方面。

 

性能	趨向	具有作用	代表食物	與其他食性的關係
浮	向外	發汗散熱	薑	溫熱、辛甘 淡食物屬此類
升	向上	止瀉、防止肛脫或臟腑下垂	酒
沉	向裹	抑制腸蠕動、解除腹脹	醋	寒涼，酸苦 鹹食物屬此類
降	向下	制止嘔吐、打嗝、喘咳	鹽

 

食物的氣、味與其陰陽屬性決定食物作用趨向。凡食性溫熱、食味辛甘淡的食物，其屬性為陽，其作用趨向多為升浮（如薑、蒜、花椒等）；凡食性寒涼、食味酸苦鹹的食物，其屬性為陰，其作用趨向多為沉降（如杏仁、梅子、蓮子、冬瓜等）。從質地而言，花、葉及質輕的食物大都是升浮的。果實、種子及質重食物大都沉降。不過亦有很多例外。食物的這些規律及性質都可利用烹調來改變。

另外兩個常用來形容食物特質的名詞為”潤滑”及”固澀”。潤滑食物推動胃腸蠕動及滋陰潤燥，可以緩解便秘及乾燥等症狀，舉例食物有蜂蜜、香蕉、雪耳、牛奶等。相反，固澀食物有抗滑脫作用，用來緩解腹瀉及遺精等症狀，舉例食物有烏梅、芡實、蓮子、石榴等。